A HACCP egy mozaikszó, mely az angol Hazard Analysis Critical Control Point-ból jött létre. Jelentése: Veszélyelemzés alapján meghatározott Kritikus ellenőrzőpontok. Sokan tévesen értelmezik, de a HACCP egy saját minőségbiztosítási rendszert jelent, melyet azért hoznak létre, hogy a végtermék minősége jó legyen. Éppen ezért az olyan sablonok, melyek nincsenek az egységre szabva, nem megfelelőek. Fontos ellenőrizni, ha valaki HACCP kiépítést rendel, hogy az valóban az ő tevékenységét szabályozza-e.?! Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról kimondja, hogy: az élelmiszer-ipari vállalkozóknak a HACCP elvein alapuló élelmiszer-biztonsági programokat és eljárásokat kell kialakítaniuk és működtetniük. A veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok (HACCP) elveinek alkalmazását az elsődleges termelésben általánosan még nem lehet megvalósítani. (15) A HACCP-re vonatkozó követelményeknek figyelembe kell venniük a Codex Alimentarius-ban szereplő alapelveket. Megfelelő rugalmasságot kell biztosítaniuk, hogy minden helyzetben alkalmazhatóak legyenek, a kisvállalkozásokat is beleértve. Különösen azt szükséges felismerni, hogy bizonyos élelmiszer-ipari vállalkozásokban nem lehetséges a kritikus szabályozási pontok meghatározása, és egyes esetekben a helyes higiéniai gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet. A "kritikus határértékek" megállapításának követelménye ehhez hasonlóan nem jelenti azt, hogy minden esetben számszerű határérték rögzítésére van szükség. Ezen felül a dokumentumok megőrzésére vonatkozó követelménynek megfelelően rugalmasnak kell lennie, hogy ne hárítson indokolatlan terhet a mikrovállalkozásokra.

Egyszemélyes tanácsadó szolgáltatásának igénybevételénél könyebb megbizonyosodni, hogy a szakember valóban felsőfokú végzettséggel rendelkezik, és nem csak alkalmazotti viszonyban dolgozik egy nagyobb cégnél, valamint arról, hogy biztos tudással rendelkezik szakterületén. Minden ügyfél a lehető legtöbb figyelmet kapja a felmerülő egyedi problémák esetén, valamint mindig lesz valaki, akihez fordulni lehet kérdés esetén. Nem utolsó sorban ezzel a döntéssel egy kisvállalkozót támogatunk.

A technika ördöge néha megviccel minket, így bármikor keletkezhet hiba a rendszerben, melyből kifolyólag az adott ellenőrzést nem lehet rögzíteni. A hagyományos papír alapú regisztráció azonban mindig a rendelkezésünkre fog állni és nem történik kiesés az ellenőrzések között.

Igen, mindenképp szükséges. A jogszabály nem engedi meg, hogy a büfékocsi önmagában üzemeljen, akkor sem, ha konyhakész alapanyagokból történik az ételkészítés. Bázishely lakás céljára, vagy más tevékenységre is használt helyiség nem lehet. Mivel: A 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról: III. Fejezet Mozgó és/vagy Ideiglenes előállító és forgalmazó helyekre (mint például sátrak, árusítóhelye, mozgóárusok járművei) (2) bekezdés: a) pontja szerint: megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához (beleértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket, a higiénikus illemhelyeket és öltözőhelyiségeket); Az ideiglenes vendéglátó hely, és mozgó vendéglátó üzlet berendezéseit a bázishelyről tisztán kell kiszállítani. Tehát a bázishelyen szükséges biztosítani a dolgozó számára személyzeti mosdót, öltözőt, az eszközök mosogatását ott kell megoldani, valamint az alapanyagok előkészítését is. A konyhakész alapanyagokkal célszerű feltölteni a büfékocsit, így felkészülve a kitelepülésre. Szeretném felhívni a figyelmet, hogy a büfékocsiban már csak befejező műveletek végezhetők! Befejező művelet: az ételkészítés utolsó tevékenységei: sütés, étel összeállítás, készen tartás, kiszolgálás.

Minden mozgóboltnak, amely hideg-meleg ételt forgalmaz, rendelkeznie kell bázisháttérrel. A bázisháttér célja, hogy innen kerüljön feltöltésre konyhakész alapanyagokkal, illetve ivóvíz minőségű vízzel a büfékocsi. A bázisháttér kialakítása a forgalmazni kívánt ételféleségektől is függ. A büfékocsinak / pótkocsinak érvényes forgalmival, illetve rendszámmal kell rendelkeznie, mivel erre fog engedélyt kapni. Ha üzemeltető váltás történt, akkor is új engedélyt szükséges kérni. Rendezvényi kitelepülésen, vagy fix helyen történt leálláshoz is szükséges ezt a különengedélyt a helyszínen tartani. Ha fix helyen történik a leállás, akkor egy közeli vendéglátóhely vagy üzlet befogadó nyilatkozata szükséges a személyzeti mosdó használatáról. Ha pedig közterületen történik a leállás, mindenképpen a közterület felügyelet engedélye is megkérendő. A büfékocsiban pedig csak befejező művelet végezhető, tehát az alapanyagok előkészítése, mosása, vágása, pácolása TILOS.

Minden mozgóboltnak, amely hideg-meleg ételt forgalmaz, rendelkeznie kell bázisháttérrel. Az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről szóló 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet szerint: Egyes termékkörök forgalmazása esetén az élelmiszer vállalkozónak szükséges megkérni a különengedélyt a járási hivatal élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi osztályától, mivel ez az eljárás kérelemre indul. A különengedély birtokában lehet kitelepülni rendezvényekre, megfelelő bázisháttérrel vagy háttérkonyhával. A rendezvényt annak szervezője 5 nappal előbb köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek. Rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. Ételmintát a rendezvényi étkeztetés során is el kell tenni – napi 29 adag fölött –, valamennyi ételféleségből legalább 100 grammot, amelyeket 0 – +5 °C közötti hőmérsékleten, 72 órán át kell megőrizni.

Ételt kiszállítani csak megfelelő kísérő dokumentációval szabad, melynek tartalmaznia kell a következőket: - az ételt fogyasztás előtt újra kell-e hőkezelni, - az azonnal el nem fogyasztott ételt hűtve kell-e tárolni, - az étel meddig fogyasztható. A figyelem felhívás például elhelyezhető csomagoláson, számlán, szállítólevélen, megrendelőlapon, tájékoztatón és elhangozhat szóban is az átadóhelyen. Élelmiszer, étel kiszállítást olyan jól záródó edényben, zárt csomagolásban kell végezni, amely alkalmas az ételek minőségének, állagának megóvására, a megfelelő hőmérséklet fenntartására, a szennyeződés megakadályozására. Ilyen zárt csomagolás lehet a thermo láda vagy thermo táska, a fő, hogy biztosítsa a kívánt hőfokot. Elszennyeződés esetén pedig tisztítani / cserélni érdemes. Rendezvényre kiszállított meleg ételt biztonságos hőkezeléssel kell előállítani. Melegen tartó, illetve hűtőkapacitás hiányában legfeljebb olyan távolságra szabad a terméket kiszállítani, amelyen belül a hőmérsékleti követelmények még betarthatóak. A meleg étel készen tartásának megengedett lehetőségei: - környezeti hőmérsékleten tartás az elkészítéstől számított maximum 3 órán át, - melegen tartás + 63 °C-on vagy ennél magasabb hőmérsékleten, - hidegkonyhai késztermékeket lehűtve és hűtve tárolva (0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten). A hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. Rendkívül kockázatosak, ezért a közétkeztetésben és kitelepülésekre kiszállítva kizárólag egyedi veszélyelemzés alapján hozhatók forgalomba az alábbi ételek: - tojásos galuska, - különféle sodók, - vanília öntet, - madártej, - somlói galuska, - angolosan sütött húsok, - lágytojás és tükörtojás, - erőleves nyers tojással, - tatárbifsztek, - friss tojással készült majonéz, tartármártás, - sárgakrémek, máglyarakás, - sushi.

Az ÁNTSZ: Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat, szervezete az Országos Tisztifőorvosi Hivatalból (OTH) és az irányítása alatt álló országos intézetekből áll. A népegészségügyi feladatok ellátására a népegészségügyi szakigazgatási szervek működnek. Míg, az Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai irányítása alatt áll. Élelmiszer-biztonsági, élelmiszerminőség- ellenőrzési, takarmányellenőrzési, élelmiszerlánc-felügyeleti, és állategészségügyi, illetve egyes állattenyésztési és borászati feladatokat lát el.

Mit jelent az ételmérgezés, - fertőzés? Mindkettő élelmiszer, ételfogyasztással összefüggő, elsősorban gyomorbélrendszeri tüneteket okozó heveny egészségkárosodás, amely jelentkezhet hányással, hasmenéssel, hasi görcsökkel és lázzal. A megbetegedéseket olyan baktériumok okozzák, amelyek jelenléte bizonyos körülmények között az ételben, de leginkább az étel nyersanyagokban elkerülhetetlen, és kedvező körülmények között képesek az élelmiszerekben elszaporodni. Ezért kiemelten figyelni kell a nyers és tisztítatlan élelmiszerekre, a húsokra, tojásra, nyers tejre és zöldségfélékre. Gyakoriak a tejes, tojásos ételek okozta megbetegedések, amikor a baktérium származhat a pasztőrözetlen, forralatlan tejből, a tojásból, a szennyezett eszközökről, kézről és a munkaasztalról is. Gyakori betegség „források” még, a hosszabb ideig tárolt, darált-hússal készült ételek, főzött rizs, húslevesek, mártások, a házi disznótoros ételek és a saláták. Fontos ezért figyelni a következőkre: - Kifogástalan minőségű és állapotú alapanyag - Tiszta konyha, tiszta kéz - A nyersanyag és a készételek elkülönítése mind a főzés, mind a tálalás során - Alapos hőkezelés: sütés - főzés - Gyors hűtés és hűtve tárolás - Személyi higiénia és higiéniai követelmények betartása

A tojás előkészítése alatt a héj tisztítását, fertőtlenítését értjük. A tojás előkészítése külön helyiségben/ helyen, ennek hiányában - a zöldség-előkészítő helyiségben/ helyen időben elkülönítve is végezhető csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. Tojás fertőtlenítése: Általánosan elfogadott a háztartási Hypo 2 %-os oldatának (10 liter vízbe 2 dl Hypo) használata, melybe 5–10 percre kell a tojásokat behelyezni. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. - A friss tojás elmerül a vízben; - a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; - a víz felszínén lebegő tojás fogyasztásra alkalmatlan! A feltört tojást haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor – 0 és +5 °C között, lefedve tárolva – a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható. A tojás közvetítette fertőzések megelőzésében a következőket szükséges betartani: - friss, megbízható helyről származó ép étkezési tojás felhasználása, - ha szükséges, a tojás fertőtlenítése, közvetlenül felhasználás előtt elvégezve, - elkülönített tojáskezelés (tárolás, előkészítés helye, eszközök stb.) - tojásos ételek alapos hőkezelése. Közétkeztetésben a biztonság érdekében javasolt a fertőtlenített tojás használata. Vendéglátásban is javasolt a tojás fertőtlenítése, ha a tojásból olyan étel készül, amely nem kap biztonságos hőkezelést. Az iparilag fertőtlenített héjú tojást felhasználás előtt nem kell újra fertőtleníteni, azonban a tárolás alatt óvni kell a tisztaságát. Az UV-C fénnyel felületén kezelt tojás nem tekinthető fertőtlenítettnek, az eljárás csak baktériumszám csökkentést eredményez.

FELIR: Az élelmiszerlánc-felügyeleti információs rendszer Kire vonatkozik a felügyeleti díj? Azon személyek vagy vállalkozások, akik az élelmiszerlánc felügyelet hatálya alá tartozó tevékenységet végeznek Magyarország területén, díjat kötelesek fizetni. Bizonyos tevékenységeken belül előfordulhat, hogy csak egyes termékekhez/szolgáltatásokhoz kapcsolódik felügyeleti díj kötelezettség. Hogyan kell a felügyeleti díjat megfizetni? A felügyeleti díjat átutalással, a 10032000-00289782-30006016 számú célszámlára kell utalni, amely nem azonos a NÉBIH bankszámlaszámával, ahová például az eljárási, igazgatási díjakat szükséges megfizetni. A felügyeleti díj megfizetésére 2015. évtől a szokásos elektronikus átutalás mellett lehetőség nyílik az EFER, azaz Elektronikus Fizetési és Elszámolási Rendszeren keresztül megvalósított házibankos fizetési mód választására az élelmiszerlánc-felügyeleti díj bevallási felületén. Milyen határidők vonatkoznak a felügyeleti díjra? A felügyeleti díj bevallás határideje május 31. A bevallás alapján megállapított díjat két egyenlő részletben kell befizetni tárgyév július 31-ig, illetve tárgyévet követő év január 31-ig. A FELIR hatálya alá tartoznak azok a természetes személyek, jogi személyek, jogi személyiséggel nem rendelkező szervezetek, mezőgazdasági őstermelők és családi gazdálkodók, akik az alábbi tevékenységeket végzik: – élelmiszer-termelési, tenyésztési, vagy kísérleti célból tartott állatok forgalmazása; – élelmiszer-, vagy takarmány-termelési célból termesztett növény, vetőmag, növényi termék, illetve a szaporító és ültetési anyag forgalmazása; – élelmiszer előállítás vagy forgalmazás, beleértve a vendéglátást és közétkeztetést; – takarmány előállítás vagy forgalmazás, stb.

A nyomon követhetőség biztosítása érdekében minden forgalomba hozott, illetve forgalomba hozatalra szánt élelmiszer szállítmányt kísérő dokumentációnak egyértelműen tartalmaznia kell az adott élelmiszer tétel nyomon követését szolgáló azonosító jelölést. A szállítmányt kísérő dokumentációnak vagy számla esetén az élelmiszer forgalomba hozatalának helyén kell tartani folyamatosan és hatósági felszólításra azonnal be kell tudni mutatni. A szállítmányt kísérő dokumentációt a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őrizni. A szállítólevélnek tartalmaznia kell: a termék megnevezésén, mennyiségén, kiszerelési egységén, egyéb adaton kívül a Lot számát és/vagy a fogyaszthatósági/ minőségmegőrzési idejét is tartalmazza. Ezen azonosító adatot a bizonylat kiállítójának kell feltüntetnie a bizonylat minden példányán! A nyomonkövethetőségi rendszer az „egy lépés vissza, egy lépés előre” elvén működik, amely a vállalkozók számára a következőket jelenti: - rendelkezniük kell egy olyan rendszerrel, amely azonosíthatóvá teszi a közvetlen beszállítóikat, illetve közvetlen vásárlóikat; - létre kell hozniuk egy „beszállító-termék” kapcsolatot, azaz: melyik termék melyik beszállítótól származik; - létre kell hozniuk egy „vásárló-termék” kapcsolatot, azaz: melyik terméket melyik vásárlónak adták el.